Khám phá nét độc đáo trong văn hóa ăn chay của người Huế

Khám phá nét độc đáo trong văn hóa ăn chay của người Huế

May 29, 2018 0 By Nga Truong

Huế là thành phố có nhiều chùa chiền vào hàng nhất nước, hơn 400 chùa và 230 niệm Phật đường, về nông thôn, mỗi làng đều có chùa, gọi là chùa làng. Vì thế, số người ăn chay hàng tháng (trên 200.000 tín đồ Phật giáo) không phải nhỏ.

Thời chúa Nguyễn Phúc Chu, hoàng tộc đã ăn chay, các hoàng thân quốc thích đều xây chùa riêng để làm công đức. Tại đàn Nam Giao – Huế có cả một khu nha đồ sộ tên là Trai cung, dành cho vua lên đó ở, ăn chay trước khi tế trời. Đây là nhà nấu món chay siêu hạng, tập trung các đầu bếp tài ba. Xứ Huế núi không cao, sông không sâu nhưng lòng người tĩnh lặng bởi họ biết cách tu, biết cách ăn chay cho tâm hồn thanh tịnh. Cũng chính bởi vậy, cơm chay xứ Huế là đặc sản không thể không nếm thử khi đến đây. ​

Ăn chay cho biết mùi chay

Những người lớn tuổi hay kể về hàng chay Tịnh Bình (phường Thuận Thành). 30 năm trước, họ còn nhớ món chay ở đây rất ngon và rẻ, nổi tiếng món bún khô, bún nước và bánh bột lọc chay. Bây giờ, mời nhau bữa cơm chay, cứ ra quán Đồng Tâm (đường Lê Lợi). Giới trẻ thích quán Bố Đề (đường Bà Triệu), mỗi suât cơm chay 5.000đ, lại gần các trường học và nhà trọ sinh viên. Chiều chiều, lớp trung niên đến đường Chu Văn An, Võ Thị Sáu, thực đơn đủ cả: thịt luộc, gà bóp chua, gà rán, nộm… nhưng là món chay. Khách du lịch đến Huế đều biết Nhà hàng Tịnh Tâm trên đường Phạm Ngũ Lão. Tịnh Tâm gần các khách sạn, thu hút nhiều khách nước ngoài. Bà chủ quán trước là cô giáo, mở quán kiếm thêm thu nhập. Chị cho biết: ban đầu dè dặt, sau thấy có khách nên mở rộng quán và duy trì đến nay. Phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu, được người mộ đạo đi chùa hâm mộ. Một đĩa cơm chay bình dân 5.000đ, thêm cái đùi gà 7.500đ. Mạnh dạn ăn không sợ nhiễm cúm gà đâu, vì đó là gốc sả nhồi tàu hủ non, lăn bột chiên dòn thơm phức. Món chay so với món mặn phong phú không kém, đủ thức ăn sáng, trưa, chiều.

Khám phá nét độc đáo trong văn hóa ăn chay của người Huế - Ảnh 1

Bảng thực đơn có hai cột ghi hàng nội và hàng ngoại. Những quán chay sang trọng chế biến bằng thực phẩm, gia vị nhập ngoại. Từ chai tàu vị yểu (xì dầu) đến nước sốt, mộc nhĩ, miến sợi… đều “made in Hong Kong, Đài Loan…”. Món chay thông thường là: sốt cá, chả giò, mắm, cơm thập cẩm, bánh trái, bún, phở… Tuy gọi tên như món mặn nhưng phải chế biên mất công hơn. Mâm cơm chay là nghệ thuật ẩm thực, vừa là nghệ thuật tạo hình, rực rỡ sắc màu, tất cả bắt nguồn từ hoa quả, thực vật. Quán chay Tịnh Bình, Tịnh Tâm cho biết: khách ăn chay không những đòi hỏi thức ăn ngon, họ muốn không gian trong quán yên tịnh, bàn ghế sạch sẽ. Xung quanh tường trang trí những bức tranh mô tả sự tích Đức Phật, hoa kiểng. Vào chợ Đông Ba, Bến Ngự (chỉ bán món chay ngày mồng một, ngày rằm, sau đó bán món mặn thường xuyên), với 100.000đ có thể đãi bạn bè đủ món bánh trái đặc sản Huế, tất nhiên là món chay giả mặn. Xuống chợ quê cũng có món chay. Đến bánh chưng, bánh tét, bánh canh, bún, phở, hủ tíu và bánh bèo, bánh nậm, bột lọc bán rong trên đường phố, ngày rằm, mồng một cũng nấu chay. Các ngày vía (lễ của Phật giáo), ngày rằm, Vu Lan, Phật đảng… gần như chợ Huế ít bán cá thịt, hàng cơm hến đóng cửa (vì không ai cào hến). Quanh năm, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong gia đình người Huế.

Trở về với thiên nhiên

Mời khách một bữa tiệc chay là dịp các bà nội trợ thể hiện tài nữ công gia chánh. Chị Thúy – giáo viên Trường THCS Thuận Lộc, thường đi nấu tiệc chay cho biết: “Làm chả bằng quả chuối mật nâu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính (bánh tráng nướng giòn tan mịn thành bột) xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Thịt gà xé phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột (người Huế gọi là mì căn) bóp cùng tiêu muối, rau răm. Chả quế cắn ra mới biết làm băng khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp. Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, bỏ vào chảo dầu lạc chiên vàng rộm. Con cá lóc da khía cũng làm từ chuối xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram là nấ́m, miến tàu, gói bánh đa nem. Chỉ một quả mít non, vào tay người nấu chay giỏi sẽ thành thịt gà, thịt lợn y như thật…”.

Ngày nay, mọi người quan niệm ăn chay là trở về với thiên nhiên. Theo khuynh hướng ẩm thực mới là giảm thịt, số ngươi phương Tây ăn chay tăng gấp đôi. Người Trung Quốc có 50% ăn chay, 14% ăn chay trường. Tuy ăn chay song mỗi người có mỗi quan niệm: tín ngưỡng, sức khỏe, môi trường, nhân đạo… Thực ra ăn chay không bắt nguồn từ Phật giáo, Đức Phật khi hành đạo quan niệm dĩ thác bát vi sinh, ai dâng thức gì ăn nấy. Hiện nay tại Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, người xuất gia tu hành cả tiểu thừa, đại thừa đều không ăn chay. Người tu hành nước ta ăn chay là ảnh hưởng từ Trung Quốc. Theo chính sử, ở Trung Quốc, người tu hành bắt đầu ăn chay từ thời Nam Bắc triều, Lương Vũ Đế ba lần xuất gia, ba lần hoàn tục. Ông vua này viết thiên đoạn tửu nhục văn phổ biến giới luật sát sinh để răn người. Đời nhà Tần, trong phẩm vật tiến cung đã có đồ chay. Đến nhà Nguyên, còn lập Cục tô thực chuyên nấu món chay cho nhà vua và các hậu phi dùng.

Khám phá nét độc đáo trong văn hóa ăn chay của người Huế - Ảnh 2

Thật ra từ xa xưa, người ta đã biết ăn chay và bảo vệ môi trường có liên quan với nhau. Các giáo sĩ phân tích rằng: 1/4 nhân loại bị thiếu đói, trong khi 75% lương thực trên thế giới, con người lại dùng để chăn nuôi súc vật và gia cầm… giết thịt! Nếu mỗi người bớt ăn 5kg thịt/năm thì sẽ dành được một số lương thực đủ cứu đói cho 60 triệu người trên Trái đất. Về môi trường sống, người ta tính một con heo gây ô nhiễm môi sinh gấp 4-5 lần một người. Vì thế, một nước chăn nuôi khoảng 20 triệu con heo/năm, có lượng chất thải lớn bằng một nước có dân số 70 triệu người! Ăn chay có xu thế giữ gìn sức khỏe và làm đẹp dáng người, diệt trừ các khối mỡ. Nhiều vận động viên thể dục thể thao quốc tế (trượt băng, thể dục dụng cụ) đều ăn chay trường. Thế giới càng văn minh, quan niệm bệnh tùng khẩu nhập (bệnh từ ăn uống) càng được khẳng định giá trị. Phái Yoga chủ trương: ăn nhiều rau quả sẽ sản sinh nhiều tế bào duyệt tính (vui vẻ), ăn uống những thức nóng, cay, đắng khiến nảy sinh tế bào biến tính (tính khí thất thường), ăn nhiều cá thịt thì sinh nọa tính (stress -trì trệ). Theo y học tiên tiến, ăn nhiều mỡ động vật có nguy cơ dễ bị ung thư, tim mạch, nền y học Trung Quốc chủ trương muốn chữa các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, tâm thần… trước hết bệnh nhân nên ăn chay.

Thực đơn ăn chay lý tưởng là 55% chất bột, 25% chất rau, 15% hoa quả, 10% đậu và giá sống, bỏ hẳn các món ăn có nhiều thịt mỡ và ăn kiêng các món gia vị kích thích: hành, tỏi, hẹ, ớt… cũng là cách rèn luyện con ngươi cưỡng lại những cám dỗ của đời sống vật chất. Huế không chỉ là nơi có nét đẹp đồ ăn chay mà còn là nơi mà cách nấu món ăn chay đã trở thành nghệ thuật, không thua kém gì nghệ thuật cung đình. Nếu có dịp đến Huế bạn nhất định phải thưởng thức những món chay ngon và tìm hiểu nghệ thuật nấu món chay nhé!

Nguồn tổng hợp